Além de manter os benefícios para a saúde do produto feito com leite comum, o leite fermentado orgânico tem maior teor de ácido linoleico conjugado, substância que pode ajudar no reforço das defesas do organismo.
No trabalho, a farmacêutica bioquímica Ana Carolina Florence utilizou cepas de bifidobactérias para produzir leite fermentado a partir do leite orgânico pasteurizado e compará-lo ao produto feito com leite convencional. “O objetivo era saber se a matéria-prima orgânica agregava valor a um produto probiótico cuja funcionalidade já é conhecida”, ressalta . “O principal benefício do leite fermentado, apontado em pesquisas, é a manutenção do equilíbrio da microbiota intestinal”.
As matérias-primas passaram por análises da composição química (proteínas, gorduras, sólidos, minerais e perfil lipídico) e perfil cinético, relativo ao processo de fermentação. Nos leites fermentados foi feita a contagem microbiológica de probióticos e a análise de textura, além do perfil lipídico. Os dois produtos apresentaram a mesma composição química, mas o leite fermentado com matéria-prima orgânica possui um perfil lipídico diferenciado.
“O leite orgânico apresenta menor teor de ácidos graxos saturados e maiores teores de ácidos graxos poliinsaturados e monoinsaturados, considerados benéficos para a saúde”, conta a pesquisadora. “O produto final com leite orgânico registra aumento de 55% no ácido linoleico conjugado, ácido graxo com características anticarcinogênicas e antiaterogênicas, associado a prevenção de doenças, como o câncer”.
Textura
A análise instrumental realizada durante o estudo revelou que o produto elaborado com leite orgânico possui uma textura quatro vezes menor que o convencional. “A diferença se deve ao fato de o leite comum passar por um processo de homogeinização”, aponta Ana Carolina. “O leite orgânico tem bom potencial para uso em leites fermentados probióticos, mas serão necessários maiores recursos tecnológicos para resolver a questão da textura”.
De acordo com a pesquisadora, o leite orgânico possui características nutricionais elevadas, principalmente devido a condição de manejo dos animais utilizados na produção. “O gado leiteiro não é confinado e recebe somente alimentação orgânica, em especial material fresco verde, como grama, e frutas”, explica. “Os animais também não recebem nenhum tipo de insumo artificial e de antibióticos”.
Os produtos orgânicos devem ser certificados por agências e órgãos reguladores vinculados a International Federation of Organic Agriculture Movements (IFOAM), entidade internacional do setor. “A produção orgânica também favorece a agricultura e pecuária familiar, fixando o trabalhador rural à terra”, acrescenta Ana Carolina.
A pesquisa com o leite orgânico é descrita na dissertação de mestrado da farmacêutica bioquímica, orientada pela professora Maricê Nogueira de Oliveira, da FCF. Os estudos terão continuidade no programa de Doutorado, em co-tutela com o AgroParisTech (França).
Mais informações: (11) 3091-3692, email carol.florence@usp.br , monolive@usp.br
